蜂蜜鸡脯肉皮肤

鲜桃仁爆鸡油菌主要用料为鸡油菌；配料有鲜核桃仁、红灯笼辣、嫩鸡脯适量。调料是精盐、味精、椒粉、葱头、鸡蛋清、蚕豆水粉、白糖、油各适量。制作时鸡油菌去根洗净，撕成块；葱斜刀切成厚片；灯笼辣洗净切成**块；鲜核桃仁用牙签挑去皮；嫩鸡脯肉洗净，片成薄片盛入碗内，加入蛋清和适量的**、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀捏透待用。

三丝虎掌菌云南传统名菜，主要用料为水发虎掌菌，配料有嫩鸡脯肉、熟瘦云腿、红灯笼辣、三角春卷皮、鸡蛋；调料有精盐、味精、胡椒粉、麻油、蚕豆水粉各适量。制作时分别将虎掌菌、嫩鸡脯肉、熟瘦云腿、红灯笼辣去把去籽切成细丝。炒锅置中火上，将虎掌菌丝下人慢慢煸香，注入适量花生油、精盐、味精、胡椒粉炒透取出。鸡丝盛入碗内加进鸡蛋清和适量的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀，下油锅滑散滑熟捞出，沥去余油。将虎掌菌丝、鸡丝、云腿丝灯笼辣丝盛入盆内，加入鸡蛋黄、麻油拌匀。

宫保鸡丁只能用鸡腿，不能用鸡脯。（重要的事情说三遍）我们四川人吃东西，就是要吃活动肉。鸡腿的肉是活的，有力量，吃着有弹性，滑嫩、化渣。鸡胸脯以前是拿来做鸡丝鸡片的。为了验证，我们用鸡腿肉和鸡脯肉反复试验，每每发现，鸡脯肉炒出来是四四方方的，比较呆板。而鸡腿肉炒出来是带椭圆形的，棱角没有了。炒出来的味道也大不同，鸡腿肉吃起来非常滑嫩，而鸡脯肉确实逊色很多。看来两者的材质和结构真是不一样。

草芽为滇南地区建水县的特产。鸡丝炒草芽是云南名特风味菜肴之一，此菜洁白汁亮，草芽鲜嫩异常，味鲜香清爽，中外食客无不称道。鸡丝炒草芽主要用料为草芽、鸡脯肉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉、上汤、味精、胡椒粉、熟猪油各适量。

以南方水乡最多，是云南建水的特产蔬菜。新鲜草芽质脆、味鲜甜、清香爽口，可炒、煮、烩、汆、腌及生吃，尤以煮汤最为鲜甜。三鲜草芽汤的主要用料为新鲜草芽，配料有嫩鸡脯肉、净乌鱼肉、熟云腿、豌豆尖、汤、鸡蛋皮各适量，调料有精盐、味精、胡椒粉、鸡油、生姜适量。