制作芥末兔高清资源

现在市面上有两种芥末,黄芥末和绿芥末,黄芥末的食用历史非常悠久,可以追溯到我国周代,当时的皇室贵族们,把芥菜种子磨成粉末,用来去腥,当时调味品有限,河里面的鱼土腥味非常重,贵族们受不了这股味道,于是有人发现把芥菜的种子研磨成粉,可以去除鱼腥味,便在周朝获得了大力推广。最先在宫廷中食用,后来传入民间。后来人们就一直把芥末的种子磨成粉,制作了最简单的芥末,所以我们汉语称为“芥末”。

芥末酱(英语:Mustard),也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适,具一定之刺激性。

芥末是由成熟芥菜的种子**成的粉状调料,一般呈黄色。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。

时至今日,“芥末鸡”已经成为当地民众餐桌上的一道家常菜,制作方法也有了简化版本。现在的家庭做法一般是:无论是蒸煮、还是熏烤的鸡都可以作为食材,先将鸡肉撕成筷子粗细的丝状,再将菠菜叶、香菜梗或白菜心、胡萝卜条等配菜一块儿装盆,然后倒入用陈年老醋调制的芥末汁,即可。

“芥末墩儿”是地道的老北京传统风味小凉菜。既然是用白菜做的,只有在冬季,储存大白菜的时候,一些人家才会制作芥末墩儿,但不会像腌雪里红、腌酸菜那样普遍,芥末墩儿只有一些有讲究的老北京人家才会做。吃的时候,凉凉的白菜帮加上芥末蹿鼻的味道,吃后真如醍醐灌顶一般,彻头彻尾的通气、清凉、爽快!芥末墩儿不仅可以平时作为佐菜、下酒小菜,在过去老北京的年夜饭中,芥末墩儿仍然是必备之菜。

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