厨师朱迪之肉片上线

我家新买了厨师机,这个费力气的搅拌工作就交给它了,搅拌好的肉片粘糊糊、水润润的,就是这个状态,请注意过油肉和小酥肉最大的区别就是过油的淀粉比较少。淀粉的量一定不要太多,要不然口感差很多。

以太原为中心的晋语区,老式过油肉代表着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳,绿色的蒜薹,黄亮的肉片,有些太原过油肉还会放笋片。1959年,北京筹建晋阳饭庄,还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法,半个世纪后的今天,过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一。

当时的忽必烈旅途劳顿,肚子饿得咕咕直叫,看到香气四溢的羊肉片,就狼吞虎咽地大吃起来。吃完就精神抖擞,披挂上阵了。没过多久,他就打败敌军凯旋而归。心情大好的忽必烈想起战前吃的羊肉片很美味,就叫厨师再做一次。而这次厨师不但精工细作,还增加了麻酱、腐乳、辣椒等不少的小料和配菜,将士们吃后,个个眉开眼笑,赞不绝口。于是众人请求忽必烈赐名,忽必烈当即亲口赐名:涮羊肉。

一刻后,忽必烈带领着众将翻身上马迎敌,结果大获全胜。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种作料,将帅们吃后赞不绝口。忽必烈很是高兴,大笑着问厨师:“这菜很不错,叫什么名字?”厨师听后连忙迎上前说:“回大汗,此菜还尚无名称,还请大汗赐名。”忽必烈笑答:“哦,我看就叫“涮羊肉”吧!”于是,这道菜名称就叫做“涮羊肉”。他们还会配上一壶浓浓的美酒,消除行军途中的疲惫。

第二种,厨师用猪大骨熬汤,待汤熬到30分钟左右,加入本地腌制的芽菜继续熬制备用。在顾客来时,舀适量的汤在另一小锅中烧开,将备好的肉片轻轻放入锅中,开始不要搅拌,水开2-3分钟再搅拌,肉片散开1—2分钟,起锅装入碗中,撒上葱花即可。

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