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人体需要的营养素有40余种，按其化学性质或生理作用可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。人体需要的营养素也可分为宏量营养素、微量营养素和其他食物成分。
营养价值：特定食品中的营养素种类、含量、比例，及其满足机体需要的程度。一般食品含有营养素就有其营养，用到特定能发挥其作用的场合，就发挥了营养价值。食物中营养素种类、数量、比例，易于消化、吸收等，决定了食品是否有营养，价值满足特定人群营养需要，才产生营养价值。一般，食品所供可利用营养素种类、含量、比例越接近人体需要，则其营养价值越高，如母乳对于婴儿。
基于这些特点，营养学家提出了“营养密度”的概念：营养密度=营养素含量/食物热量。也就是每100千卡的食物含有多少某种营养素。
一个人应该有一个均衡的饮食，含有适量的宏观和微量营养素，以维持生命的长寿。宏量营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质，而微量营养素包含维生素和矿物质。
营养素是人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体所需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育、新陈代谢和工作劳动的需要。营养素是保证人体健康的物质基础。
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