想起往年每到深秋时节,郑州街头便冒出许多家炒栗子的店铺。有的就在门口支起一口大铁锅,大锅里炉火熊熊,糖沙哗哗,栗子“噼里啪啦”*裂此起彼伏!微风吹来,满街飘香。人未至,远远就闻得那醉人的香气,诱惑着*人味蕾。
炒栗子对用具无甚苛求,不过是一锅、一瓮、一铲子而已。但是至于锅内的砂,以及*炒砂料的那双“手”,好栗子的挑剔从不放松。1947年,《苏州明报》点出了细节:“普通砂是无光大粒黑砂,那就抵不上发亮的特产细砂。砂要放得不可再增之一粒,浅之一粒。这样卖相才好,不致有呆态‘泥塑木雕’。炒匠妙手大炒之,火候也需恰到好处。熟手炒的栗子,如十月婴儿,呼之欲出。生手炒的栗子外枯中硬,简直如‘难产’,非‘动手术’不可。”
栗子要香甜可口,选择很重要:我们在买栗子的时候会发现栗子有大有小,很多人会选择大的。煮熟后也更容易成熟;炒栗子时,用新鲜的栗子。新鲜栗子表面呈深褐色,略带微红。用手捏的时候会感觉特别硬,而且果实很丰满。
飘香栗门店有两个炒栗子的机器。随着机器转动,守在机器旁边、年纪50多岁的师傅要不停拿着锅铲来回*炒板栗。小蒋说,这两天来买栗子的顾客比较多,两台机器要从早上8点连续开到晚上10点多,“最高一天要炒1000斤,炒栗师傅要一直连轴转,这个活确实很辛苦。”
我家楼下就有家炒货店,名曰“强丽栗子王”。他家的的栗子特别好吃,甜香软糯,熨帖人心。我时常光顾,有时候即使多等上十几分钟,也觉得值得。他家炒栗子用的是那种转筒式的锅,燃料是液化汽,一次十四五斤板栗,连同豌豆般大的铁砂一起,倒进去。
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